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第一章 餐饮业概述19

1.1餐饮业的组成20

1.2餐饮业的运营23

1.3用餐体验27

1.4食物制备方法31

1.5餐饮服务方式32

1.6餐饮服务人事管理37

第二章 员工素质、技能和专业知识44

2.1餐饮服务成功秘诀45

2.2餐饮服务人员素质45

2.3传统服务方式48

2.4基本服务技能51

2.5沟通技巧57

2.6健康、安全和保障65

第三章 餐饮服务区域和设施设备71

3.1设计和采购事宜72

3.2储藏室73

3.3热盘柜74

3.4洗碗间76

3.5色彩与灯光78

3.6酒吧79

3.7家具83

3.8布草87

3.9陶瓷餐具88

3.10餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）91

3.11玻璃器皿96

3.12一次性用品100

3.13自动售货机102

第四章 菜单、菜单知识和配菜知识107

4.1菜单的起源108

4.2传统的上菜顺序108

4.3菜单的分类110

4.4影响菜单的各种因素114

4.5菜单与服务知识118

4.6开胃菜和其他开胃品119

4.7汤类菜肴122

4.8鸡蛋类菜肴124

4.9意大利面和饭菜类125

4.10鱼类菜肴125

4.11肉类、家禽和野味类菜肴127

4.12土豆、蔬菜和沙拉类菜肴129

4.13奶酪131

4.14甜品137

4.15餐后小吃139

4.16甜品（新鲜水果和坚果）140

第五章 饮料——非酒精类和酒精类142

5.1茶143

5.2咖啡147

5.3其他酒水间制作的饮料158

5.4非酒精类饮料158

5.5葡萄酒和饮料单（酒水单）161

5.6鸡尾酒和混合饮料166

5.7苦味酒169

5.8葡萄酒170

5.9烈性酒186

5.10利口酒190

5.11啤酒192

5.12苹果酒和梨酒196

5.13品酒技巧197

5.14食物与葡萄酒及其他饮料的搭配201

5.15适量、理智饮酒207

第六章 餐饮服务（餐桌服务）209

6.1预订服务210

6.2餐前准备211

6.3预备点餐服务（餐桌服务）233

6.4点餐和酒水服务236

6.5上菜服务243

6.6酒水服务247

6.7非酒精类的饮料服务255

6.8餐中服务259

6.9餐后服务263

第七章 餐饮服务（自助服务、辅助服务、一对一服务）266

7.1服务方式267

7.2餐前准备269

7.3点餐服务276

7.4餐中清理服务280

7.5餐后清理服务281

第八章 早餐和下午茶的服务285

8.1早餐服务286

8.2下午茶服务291

第九章 特殊形式的服务296

9.1现场服务297

9.2餐饮服务297

9.3酒廊服务303

9.4医院病号餐饮服务306

9.5外卖服务307

9.6航空配餐服务308

9.7火车用餐服务310

第十章 超值服务技巧311

10.1现场料理（餐车服务）312

10.2肉类的现场切割介绍315

10.3火焰灯、薄饼锅和热盘器320

10.4开胃菜和其他的头盘类菜肴325

10.5沙拉和沙拉汁类330

10.6汤类335

10.7热的鱼类菜肴336

10.8牛排和肉类340

10.9大块肉的切割服务347

10.10家禽和野味350

10.11甜食类356

10.12新鲜水果362

第十一章 餐饮活动项目管理366

11.1餐饮活动项目类型367

11.2餐饮活动员工须知368

11.3餐饮活动项目管理369

11.4餐饮活动项目组织373

11.5婚宴服务387

11.6户外餐饮服务393

第十二章 餐饮服务的监督管理395

12.1相关法律法规396

12.2促销活动399

12.3客户关系402

12.4员工编制、管理和培训404

12.5餐饮定价策略413

12.6餐饮财务管理417

12.7酒水管理428

12.8工作绩效评估437

附录A烹饪和服务术语441

附录B鸡尾酒单和调配饮料单及配方474